Adhesion and biofilm formation by Staphylococcus aureus from food processing plants as affected by growth medium, surface type and incubation temperature

This study assessed the effect of different growth media [BHI broth, BHI broth plus glucose (10 g/100 mL) and BHI broth plus NaCl (5 g/100 mL)] and incubation temperatures (28 or 37 ºC) on the adherence, detachment and biofilm formation on polypropylene and stainless steel surfaces (2 x 2 cm coupons) for a prolonged period (24-72 h) by some strains of Staphylococcus aureus (S3, S28 and S54) from food processing plants. The efficacy of the sanitizers sodium hypochlorite (250 mg/mL) and peracetic acid (30 mg/mL) in reducing the number of viable bacterial cells in a preformed biofilm was also evaluated. S. aureus strains adhered in highest numbers in BHI broth, regardless of the type of surface or incubation temperature. Cell detachment from surfaces revealed high persistence over the incubation period. The number of cells needed for biofilm formation was noted in all experimental systems after 3 days. Peracetic acid and sodium hypochlorite were not efficient in completely removing the cells of S. aureus adhered onto polypropylene and stainless steel surfaces. From these results, the assayed strains revealed high capacities to adhere and form biofilms on polypropylene and stainless steel surfaces under the different growth conditions, and the cells in biofilm matrixes were resistant to total removal when exposed to the sanitizers sodium hypochlorite and peracetic acid.

Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito de diferentes meios de crescimento [caldo BHI, caldo BHI adicionado de glucose (10 g/100 mL) e caldo BHI adicionado de NaCl (5 g/100 mL)] e temperaturas de incubação (28 e 37 ºC) sobre a adesão, separação e formação de biofilme sobre superfícies (2 x 2 cm) de polipropileno e aço inoxidável durante longo tempo de incubação (24-72 h) por parte de cepas de Staphylococcus aureus (S3, S58 e S54) isoladas de plantas de processamento de alimentos. Também foi avaliada a eficácia dos sanitizantes hipoclorito de sódio (250 mg/mL) e ácido peracético (30 mg/mL) na redução do número de células bacterianas viáveis presentes em um biofilme pré-formado. As cepas de S. aureus aderiram em número mais elevado quando incubadas em caldo BHI em ambos os tipos de superfícies e temperaturas de incubação testadas. A separação das células das superfícies revelou alta persistência ao longo do período de incubação. Número de células necessário para a formação do biofilme foi detectado depois de três dias de incubação em todos os sistemas experimentais. O ácido peracético e o hipoclorito de sódio não foram eficientes em remover completamente a células de S. aureus aderidas sobre as superfícies de polipropileno e aço inoxidável. Os resultados obtidos revelaram alta capacidade das cepas ensaiadas em aderir e formar biofilme sobre superfícies de polipropileno e aço inoxidável sobre diferentes condições de crescimento e que as células na matriz do biofilme apresentaram-se resistentes à total remoção quando expostas aos sanitizantes hipoclorito de sódio e ácido peracético.

Elaboração de iogurte com leite caprino e geleia de frutas tropicais / Development of a goat milk yogurt flavored with tropical fruits

O objetivo desse estudo foi elaborar o iogurte caprino com adição de frutas tropicais e realizar a caracterização físico-química, microbiológica e sensorial das amostras. Aos iogurtes foram adicionadas diferentes concentrações (15 por cento e 20 por cento) de geleia de abacaxi, cajá, maracujá e umbu. Os valores médios obtidos na determinação do extrato seco total, resíduo mineral fixo, acidez, proteínas, carboidratos totais e lipídeos variaram, respectivamente, entre 15,30 – 20,58 por cento; 0,63 – 0,72 por cento=; 0,75 – 1,13 por cento; 2,61 – 3,33 por cento;3,24 – 8,40 por cento e 1,40 – 5,90 por cento Não foi detectada a presença de coliformes totais, coliformes termotolerantes ou Salmonella nas amostras. Os atributos aparência, sabor, textura e avaliação global dos iogurtes naturais, abacaxi, cajá e maracujá foram semelhantes (p>0,05). Da mesma maneira, a cor dos iogurtes natural e sabor maracujá, e o aroma para os iogurtes sabor abacaxi e maracujá não apresentaram diferenças (p>0,05). O iogurte de umbu indicou menores escores médios em relação a todos os atributos avaliados. No que diz respeito à intenção de compra, todos receberam boa aceitação pelos consumidores.

Caracterização físico-química e sensorial de queijo de coalho produzido com mistura de leite de cabra e de leite de vaca / Quality and acceptance of goat milk coalho cheese with inclusion of cow milk

Nessa pesquisa objetivou-se avaliar o efeito da adição de leite bovino na fabricação de queijo coalho de leite de cabra nas características físico-químicas e sensoriais a fim de corroborar com a melhora da qualidade e aceitação do produto. Os queijos foram preparados com cinco proporções de mistura de leite caprino:bovino: Q1 (4:0); Q2 (3:1); Q3 (1:1); Q4 (1:3); Q5 (0:4), nas quais se utilizou um modelo estatístico inteiramente casualizado constando de cinco tratamentos e três repetições. As amostras foram submetidas às análises: microbiológicas, como controle de qualidade; físico-químicas: colorimétrica, derretimento, rendimento, umidade, gordura, proteína, extrato seco total, pH, atividade de água (Aw) e sensorial: teste de aceitabilidade e ordenação da preferência. Os valores médios mostraram-se significativos (p<0,05) para as análises de umidade, Extrato Seco Total (EST), proteína, cinzas, acidez e parâmetro colorimétrico b*. A avaliação global e a preferência dos consumidores, na análise sensorial, diferiram significativamente para o queijo elaborado com 100% de leite de cabra. A elaboração de queijos coalho a partir de misturas desses leites apresenta-se viável, tanto do ponto vista nutricional, quanto sensorial, representando uma potencial alternativa para a agroindústria de produtos lácteos.

Ocorrência de Staphylococcus spp. e S. aureus em superfícies de preparo de alimentos em unidades de alimentação e nutrição / Occurrence of Staphylococcus spp. and S. aureus on surfaces used for preparing food in a food service

This study aimed to assess the occurrence and population kinetics of Staphylococcus spp. and S. aureus on surfaces used for preparing foods in ten food services in the city of João Pessoa, State of Paraíba, Brazil.Out of 160 samples collected from ten different food services, 70 (43.5%)were collected from surfaces used for preparing meat, 67 (41.87%) from surfaces used for preparing vegetables, and 14 (8.75%) from surfaces used for handling ready-to-eat food items. The counts of Staphylococcus spp. ranged from < 10¹ (15%) from > 10

Este trabajo ha evaluado la ocurrencia y la dinámica poblacional de Staphylococcus spp. y S. aureus en superficies de unidades de alimentación y nutrición de la ciudad de João Pessoa, Paraíba, Brasil. De 160 muestras recogidas en diez unidades distintas de alimentación y nutrición, 70 (43,75%) fueron de superficies de preparación de carnes;67 (41,87%) de superficies de preparación de vegetales; 14 (8,75%) de superficies de preparación de alimentos variados y 9 (5,63%) de alimentos procesados. El conteo de Staphylococcus spp osciló entre < 10¹ (15%) y > 10

Este trabalho objetivou avaliar a ocorrência e dinâmica populacional de Staphylococcus spp. e S. aureus em superfícies de preparo de alimentos de unidades de alimentação e nutrição da Cidade de João Pessoa, Paraíba. Do total de 160 amostras coletadas de 10 diferentes unidades de alimentação e nutrição, 70 (43,75%) foram de superfícies de preparo de carnes, 67 (41,87%) de superfícies de preparo de vegetais, 14 (8,75%) de superfícies de preparo de alimentos em geral e 9 (5,63%) de superfícies de alimentos prontos. A contagem de Staphylococcus spp. variou entre < 10¹ (15%) e > 10

Qualidade microbiológica e físico-química do leite pasteurizado tipo C distribuído pelo programa "Leite da Paraíba" / Microbiological and physico-chemistry quality of pasteurized type C milk distributed by the “Milk of Paraíba” program

This study evaluated the microbiological and physico-chemical quality of the type C pasteurized cow milk distributed by the "Milk of Paraíba" program of the State of Paraíba. During two months, 48 milk samples were evaluated regarding the following microbiological parameters: mesophilic bacteria, total and fecal coliforms counts and detection of Salmonella sp. The following physico-chemical parameters were assessed:acidity, density, fat, ash, lactose, total dry extract, defatted dry extract and protein. The milk showed the following average composition: protein(3.12%); fat (3.15%); lactose (4.84%); ashes (0.66%); total dry extract (11.31%) and degreased dry extract (8.16%). The average density and acidity were 1.03249 g/cm 3 and 0.15%, respectively. The microbiological analysis showed absence of Salmonella spp., while the counts of total and fecal coliforms were lower than 0.3 MPN/mL in all samples. Mesophilic bacteria ranged from 6.0 x 102 to 9.8 x 103 CFU/mL. All assessed samples complied with the recommendation of the Brazilian current legislation, except for dry degreased extract, which was below the minimum acceptablelimit. The milk distributed by "Programa Leite da Paraíba" showed a suitable quality. Monitoring the physico-chemical and microbiological aspects of foods offered by Social Programs should be recognized as a tool to guarantee the quality of the food provided and reach their goals concerning the food and nutritional safety.

Este estudio evaluó los parámetros microbiológicosy físico-químicos de leche bovina pasteurizada tipo C distribuida por el Programa de Paraíba, en el Estado de Paraíba. Se realizó control microbiológico de 48 muestras de leche durante dos meses: recuentos de coliformes a 35 y 45ºC, bacterias aerobias mesófilas e investigación de Salmonella sp. Los parámetros físico-químicos fueron: acidez, densidad a 15ºC, grasa, lactosa, cenizas, extracto seco total y desgrasado y contenido de proteínas. Las muestras de leche presentaron los siguientes valores promedio paralas variables físico-químicas: proteínas, 3,12%; grasa, 3,15%; lactosa, 4,84%; cenizas, 0,66%, extracto seco total 11,31% y extracto seco desgrasado 8,16%. La densidad y la acidez mostraron valores de 1032,49 g/cm3 y 0,15%, respectivamente. En el análisis microbiológico no se detectó la presencia de Salmonella spp. Si bien el contado de coliformes totales fue inferior a 0,3 NMP/mL en todas las muestras. El contado de bacterias mesófilas varió entre 6,0 x 102 y 9,8 x 103 UFC/mL. Las muestras estaban conforme con las normas recomendadas por la legislación, a excepción de extracto seco, que presentó valores abajo del ecomendado por la legislación. La calidad de leche suministrada por el Programa de Leche de Paraíba se presenta satisfactoria. El compañamiento de aspectos físico-, químicos y microbiológicos de los alimentos ofrecidos en los programas sociales deben ser reconocidos como un mecanismo de asegurar la calidad del servicio y el alcance de sus metas relacionadas a la seguridad alimentar y nutriciona

Este estudo avaliou os parâmetros microbiológicose físico-químicos do leite bovino pasteurizado tipo C distribuído pelo programa "Leite daParaíba", no Estado da Paraíba. Foram analisadas 48 amostras de leite, no período de dois meses quanto às variáveis microbiológicas: contagem de coliformes a 35 e 45ºC, bactérias aeróbias mesófilas e pesquisa de Salmonella spp. Os parâmetros físico-químicos avaliados foram: acidez, densidade a 15ºC, teor de gordura, lactose, cinzas, extrato seco total e desengordurado e teor de proteína. As amostras de leite apresentaram os seguintes valores médios para as variáveis físico-químicas: proteínas 3,12%; gordura 3,15%; lactose 4,84%; cinzas 0,66%; extrato seco total 11,31%; e extrato seco desengordurado 8,16%. O índice de densidade e o teor de acidez apresentaram valores médios de 1.032,49 g/cm3 e 0,15%, respectivamente. Nas análises microbiológicas, não foi detectada a presença de Salmonella spp., enquanto que as contagens de coliformes totais foram inferiores a 0,3 NMP/mL em todas as amostras. As contagens para bactérias mesófilas oscilaram entre 6,0 x 102 e 9,8 x 103 UFC/mL. As amostras analisadas apresentaram-se de acordo com os padrões recomendados pela legislação, com exceção do extrato seco desengordurado, o qual apresentou valores abaixo do preconizado pela legislação vigente. A qualidade do leite distribuído pelo Programa Leite da Paraíba apresentou-se satisfatória. O monitoramento dos aspectos físico-químicos e microbiológicos de produtos alimentícios oferecidos em Programas Sociais devem ser reconhecidos como mecanismo de garantia da qualidade, do benefício e do alcance das suas metas relacionadas à segurança alimentar e nutricional.

Características físico-químicas, microbiológicas e perfil de ácidos graxos de queijos de leite de cabra comercializados / Goat milk cheese analysis on physical-chemical characteristics, fatty acids microbiological quality and profile aspects

Este estudo teve a finalidade de identificar as características físico-químicas, o perfil de ácidos graxos e a qualidade microbiológica dos queijos de leite de cabra comercializados no Estado da Paraíba. As amostras de queijo de leite de cabra analisadas apresentaram os seguintes valores médios nas análises físico-químicas: umidade 41,14%; proteínas 25,39 %; lipídeos 28,66 %; acidez 0,05 % e cinzas 3,95 %. Quanto ao perfil de ácidos graxos, os valores percentuais médios foram, de ácidos mirístico (C14:0)11,95; palmítico (C16:0) 27,96; e oléico (C18:1) 15,41. Os queijos analisados apresentaram-se dentro dos limites da legislação vigente em relação aos aspectos microbiológicos, contudo, a elevada contagem de micro-organismos psicrotrófilos, fungos filamentosos e leveduras sugerem que há necessidade de adoção de melhores condições higiênico-sanitárias ao longo de seu processamento. As características dos queijos apresentaram-se satisfatória, porém, maior adequação das etapas que envolvem o transporte e beneficiamento da matéria-prima poderia garantir a maior qualidade do produto final.

Avaliação físico-química e sensorial de pães de forma enriquecidos com soro de leite em pó / Physical-chemical and sensory evaluation of pan breads enriched with powder whey

O objetivo deste trabalho foi enriquecer pão de forma com soro de leite em pó, disponibilizando ao produto final maior concentração de proteínas e minerais, especialmente cálcio e fósforo, além de incentivar o consumo de derivados do soro de leite, resíduo da indústria de laticínios normalmente destinado a alimentação de animais ou ao descarte. Esse ingrediente foi adicionado nas concentrações de 5, 7,5 e 10%, sob duas diferentes formas: 1. misturado diretamente à farinha; 2. dissolvido em água e tratado termicamente. Ainda, foi elaborado pão de forma convencional, para fins de comparação. Os pães foram avaliados quanto a preferência e aceitação, e submetidos às análises de pH, acidez, volume específico e umidade. As concentrações de proteínas, lipídios, cinzas, cloretos, cálcio e fósforo foram determinadas somente nos pães selecionados nos testes sensoriais. Todos os pães foram aceitos, pois obtiveram escores médios acima de 5,0 (“não gostei, nem desgostei”), entretanto os que continham 10% de soro de leite em pó tratado termicamente e 7,5% deste ingrediente, na forma não tratada, foram selecionados, por terem sido tão bem aceitos quanto o pão convencional, com escores médios acima de 7,0 (“gostei regularmente”). O uso de 10% de soro de leite em pó promoveu incrementos de proteínas, cálcio e fósforo (30,7%, 185% e 38,5%, respectivamente), contribuindo para que o aporte diário desses nutrientes alcance os níveis de recomendação preconizados.

Influence of the frying recipients in the quality of soy and refined nhandiroba vegetable oils

The main objective of this work was to quantify the migration of iron and aluminium ions and to evaluate the influence of recipients made of iron, stainless steel, aluminium and glass on the oxidative stability during frying with soy (Glycine max) and refined nhandiroba oils (Fevillea trilobata). Soy oil during the frying process in the four distinct recipients presented increased Free Fatty Acids index (FFA) and Peroxide index (PI) values and decreased Iodine index (II) values. Refined nhandiroba oil presented decreased FFA rates in all the recipients investigated. The analysis of results showed that soy oil presented relevant oxidative alterations when compared to the heating time of 72 h and the types of frying recipients used, and in iron and stainless steel recipients, these differences were higher when compared to glass and aluminium recipients. The analysis of the nhandiroba oil presented moderate oxidative modifications in all the frying recipients investigated.

O Objetivo fundamental foi quantificar a migração dos íons ferro, alumínio e avaliar a influencia dos recipientes de inox, de ferro, de alumínio e de vidro no processo de estabilidade oxidativo, durante a fritura em óleos refinados de soja (Glycine max) e de nhandiroba (Fevillea trilobata). O óleo de Soja durante o processo de fritura nos quatro tipos de recipientes apresentou valores aumentados de (AGL) e (IP) e valores diminuídos (II). O óleo de nhandiroba refinado apresentou taxas de (AGL) decrescidas nos recipientes pesquisados. As análises dos resultados mostraram que o óleo de soja apresentou alterações oxidativas relevantes, quando comparado com o tempo de aquecimento de 72 horas e os tipos de recipientes de frituras utilizados, sendo que, em recipientes de ferro e inox essas diferenças foram maiores do que em recipientes de alumínio e vidro. As análises do óleo de nhandiroba apresentaram modificações oxidativas brandas nos quatro tipos de recipientes pesquisados.

Profile of milk fatty acids from moxotó goats fed with different levels of manicoba (Manihot Glaziovii Muel Arg. ) silage

The objective of this work was to evaluate the effects of the manicoba silage use (Manihot glaziovii Muel Arg.) in different roughage:concentrate ratios (30:70; 40:60; 50:50 and 60:40 percent) on the fatty acids profile of the milk from Moxotó goats. Eight multiparous goats with approximately 60 post-birth days and weigh 44 kg on average were used in a Double Latin Square with four treatments, four periods and four animals. Each period lasted 15 days with 10 days of adaptation to experimental diets and 5 days of milk collection. The results of the fatty acids analyses were submitted to the analysis of variance (ANOVA) and regression. An increasing linear effect for the miristic acid (C14:0) and decreasing for the linoleic acid (C18:3) was observed in function of the silage levels in diet. The milk fat presented high contents of desirable fatty acids (C18:0 + unsaturated acids), considered as nutritionally important due to their benefits to the human health. It could be concluded that the manicoba silage could be included in the diet with the participation of up to 60 percent, presenting a nutrient supply of high nutritional value.

O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da utilização de silagem de maniçoba (Manihot glaziovii Muel Arg.) em diferentes relações volumoso:concentrado (30:70; 40:60; 50:50 e 60:40 por cento) no perfil de ácidos graxos do leite de cabras da raça Moxotó. Foram utilizadas oito cabras multíparas com aproximadamente 60 dias pós-parto, pesando em média 44 kg, em um Quadrado Latino duplo 4 x 4, com quatro tratamentos, quatro períodos e quatro animais. Cada período teve duração de 15 dias, com 10 de adaptação às dietas experimentais e cinco dias de colheita de leite. Foi verificado efeito linear crescente do ácido mirístico (C14:0) e decrescente para o ácido linolênico (C18:3), em função dos níveis de silagem da dieta. A gordura do leite apresentou elevado teor de ácidos graxos desejáveis (C18:0 + insaturados), considerados importantes nutricionalmente pelos seus benefícios à saúde humana.

Constitution and composition chemistry of the precooked goatlike buchada produced in the state of Paraíba, Brazil

The objective of the present work was to quantify the constitution and composition chemistry of the precooked goat buchada produced in the state of Paraíba, Brazil. The goat buchada presented considerable yield in relation to the live weight. High protein content was observed in the products analyzed. The lipid content presented high variation as result of the lack of standardization of products produced in the state and no control on parameters such as age, weight and breed of the slaughtered animals was observed. Although no difference (P<0.05) in the lipid content was observed, the highest percentages were observed in samples from Remígio and Barra de Santa Rosa, with 14.52 and 15.90%, respectively, as result of the addition of high amounts of omental and mesenteric fat in the buchada and probably the slaughter of older animals.

Objetivou-se com o presente trabalho, quantificar os constituintes e determinar a composição química da buchada caprina pré-cozida produzida no estado da Paraíba, Brasil. A buchada apresentou um considerável rendimento em relação ao peso vivo. Verificou-se um elevado teor protéico nos produtos analisados. O conteúdo lipídico apresentou alta variação, em decorrência da falta de padronização dos produtos confeccionados no estado, não havendo controle dos parâmetros de idade, peso, sexo e raça dos animais abatidos. Embora não se tenha observado diferença (P<0.05) no teor lipídico, os maiores percentuais foram constatados nas amostras provenientes de Remígio e Barra de Santa Rosa, com 14.52 e 15.90%, respectivamente, decorrente da adição de grandes quantidades de gordura omental e mesentérica na buchada e provavelmente do abate de animais com idade mais avançada.

Efeito do óleo essencial de erva-doce (Foeniculum vulgare) sobre a microbiota do leite de cabra / Effect of essential oil of fennel (Foeniculum vulgare) on the microflora of goat milk

Foram adicionados ao leite de cabra cru níveis crescentes de óleo essencial de erva doce que foram de 0 por cento, 1 por cento, 2 por cento e 3 por cento. Observou-se que a adição de óleo ao leite não teve efeito significativo (P<0,05) na microbiota para nenhum tratamento. Com relação às determinações de pH, observou-se um efeito linear decrescente à medida que o percentual de óleo aumentou no leite. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do óleo essencial de erva-doce sobre a microbiota no leite de cabra.

Características físico-químicas do leite de cabra comercializado no estado da Paraíba, Brasil / Physic-chemical characteristics of goat milk marketed in Paraiba state, Brazil

O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas do leite de cabra integral e pasteurizado comercializado no estado da Paraíba. O total de 24 amostras de leite de seis marcas produtoras foi coletado de estabelecimentos comerciais da cidade de João Pessoa (PB), em diferentes períodos. Entre as amostras de leite das seis marcas comerciais, as amostras de cinco marcas apresentaram-se fora dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. Não houve diferenças significativas apenas para as variáveis lactose e cinzas entre as marcas comerciais analisadas (P>0,05). Os parâmetros com maior variação foram lipídios (1,67 a 3,57%) e sólidos não gordurosos (7,61 a 10,01%). Adicionalmente, foi detectada a atividade da lactoperoxidase em apenas 66,66% das amostras analisadas, e somente três marcas apresentaram 100% das amostras de leite positivas para essa enzima. Por outro lado, as três demais marcas apresentaram 75, 25 e 0% de amostras positivas para lactoperoxidase. Há, portanto, necessidade de adequação do processamento do leite de cabra produzido no estado da Paraíba, principalmente no que se refere à pasteurização, para que o alimento atinja os padrões requeridos pela legislação. A maior homogeneidade do leite de cabra quanto às suas propriedades fisico-químicas é fundamental para garantir aceitabilidade do produto por uma classe consumidora cada vez mais exigente e promover a expansão da caprinocultura leiteira do estado da Paraíba.

The present study aimed to evaluate the physic-chemical characteristics of integral and pasteurized goat milk marketed in Paraiba state, Brazil. Goat milk samples (n=24) from six diverse trade brands were obtained from commercial establishments located in João Pessoa, Paraiba, Brazil at different periods. Five milk brands presented milk samples which were not in accordance to the Brazilian legislation quality standards. All variables, except lactose and ashes (P>0.05), were significantly different among the analyzed trade marks. The parameters with highest variation were fat (1.67 to 3.57%) and non-fat solids (7.61 to 10.01%). Lactoperoxidase activity was adequate in 66.66% of analyzed samples only; and three commercial milk brands only showed 100% of positive samples for this enzyme. On the other hand, the other three brands showed positive enzyme activity in 25%, 0%, and 75% of analyzed samples, respectively. Therefore, the goat milk processing in Paraiba must be adjusted, focusing mainly to pasteurisation procedure, so that the standards recommended by legislation were attained. The most homogeneity of goat milk produced in Paraiba concerning its physic-chemical properties is crucial to increase the acceptability of this product by consumers, who are more and more demanding, and for promoting the goat milk production expanding in the Paraiba state.

Qualidade microbiológica do leite de cabra distribuído em programas sociais no Cariri Paraibano / Microbiological quality of milk from goats distributed in social programs in Cariri Paraibano

A caprinocultura cumpre um importante papel nas regiões semi-áridas, representando, atualmente, uma atividade próspera para o desenvolvimento econômico brasileiro. O presente estudo buscou avaliar a qualidade microbiológica do leite de cabra distribuído no programa social na microrregião do Cariri paraibano. Foram coletadas amostras em cidades beneficiadas com o Programa Pacto Novo Cariri, para investigá-los quanto à presença de coliformes totais e fecais, bactérias aeróbias e mesófilas e Salmonella. Das amostras, 19,05 por cento, apresentaram resultados positivos para Salmonella, 28,57 por cento registraram elevada contagem de bactérias aeróbias mesófilas e 52,38 por cento de contagem de coliformes totais e 47,62 por cento de coliformes fecais encontraram-se acima do padrão permitido pela legislação pertinente. Levando-se em consideração a totalidade dos parâmetros microbiológicos analisados, 66,67 por cento das amostras mostraram-se em desacordo com os padrões estabelecidos para o consumo do leite de cabra.

Microbiological evaluation of precooked goat "buchada"

The objective of the present work was to evaluate the microbiological characteristics of the precooked goat "buchada", a typical dish in North East of Brazil, composed mainly by goat viscera such as heart, lungs, liver, spleen, intestines, stomach and blood. Samples of "buchada" produced at the different areas of the State of Paraíba, Brazil, presented a high number of aerobic mesophilic bacteria, with values ranging from 5.5 to 6.9 log10 CFU/g. All samples presented total coliforms, and 96.6 percent presented fecal coliforms, with values between 2.3 and 5.0 log10 NMP/g. The occurrence of Staphylococcus aureus was observed in one sample only, at a proportion of 4.0 log10 CFU/g. Salmonella was absent in all samples. Water activity was around 0.98 and pH close to neutrality except for the samples collected in Campina Grande which presented pH 5.1, significantly lowar (p<0.05) than the other products. Results indicate inadequate hygienic-sanitary practices during slaughter and processing, requiring preventive measures to minimize contamination at the critical points of the process and to guarantee products with longer shelf life and desirable quality standards.

Objetivou-se com o trabalho avaliar as características microbiológicas da "buchada" caprina pré-cozida, produto típico da culinária nordestina no Brasil, normalmente composta por vísceras, como coração, pulmões, fígado, baço, intestinos, estômago e sangue. As amostras de "buchada" produzidas em diferentes mesorregiões do estado da Paraíba apresentaram elevado número de bactérias mesófilas aeróbias, com valores variando de 5,5 a 6,9 log10 UFC/g. Todas as amostras apresentaram coliformes totais, das quais 96,6 por cento continham coliformes fecais, entre 2,3 e 5,0 log10 NMP/g. A ocorrência de Staphylococcus aureus foi observada apenas em uma amostra proveniente do município de Campina Grande, na proporção de 4,0 log10 UFC/g. Salmonella foi ausente para todas as amostras avaliadas. A atividade de água obtida foi em torno de 0,98, com valores de pH próximos da neutralidade, exceto nas amostras adquiridas em Campina Grande que apresentaram pH em torno de 5,1, diferente (p<0,05) dos demais produtos. Conclui-se com os resultados, condições higiênico-sanitárias inadequadas nas etapas de abate e confecção da "buchada", fazendo-se necessário adotar medidas preventivas, com o intuito de minimizar a contaminação nos pontos críticos do processo e garantir produtos com maior tempo de vida útil e um padrão de qualidade desejável.